Page 31 -

2.4 Ферменттерге әсер ететін Киімге жұққан тағам-

жағдайлар ның қалдықтарын
кетіру үшін жуғыш ұн-
тақтарды пайдалана-
ды. Көпшілік жағдайда
Ферменттерге әртүрлі жағдайдардың әсері жуғыш ұнтақтарды
ЖОБАЛЫҚ НҰСҚА
жылы суға салуды
Кез-келген ферментативті реакциялардың жылдамдығы ұсынады. Неліктен деп
ферменттің белсенділігіне тікелей тәуелді. Ал түрлі орта ойлайсың?
жағдайлары ферменттердің белсенділігіне әсер етеді. Қандай
ТІРЕК СӨЗДЕР:
да бір ферментке әсер ететін жағдайды зерттеу үшін оған әсер
Барлық құқықтар "Назарбаев Зияткерлік мектептері" ДБҰҰ-ға тиесілі
ететін басқа әртүрлі жағдайларды қалыпты жағдайда (опти- ■ рН
малды) ұстау керек. Бұл тәжірибе барысында бақыланатын ■ Н иондары
+
айнымалы болып саналады. ■ ОН иондары
-
■ қышқылды орта
Температураның әсері
■ сілтілі орта
Температура артқанда ерітінді кейбір молекулаларының ■ бейтарап орта
белсенділігі белгілі бір температураға дейін артады. Бұл үдеріс
■ рН мәні
реакцияның жылдамдығын арттыруға әсер етеді. Ең жоғарғы
белсенділікті көрсететін температура оптималды температура СЕН БІЛЕСІҢ БЕ?
деп аталады. Егер температура оптимум жағдайдан жоғарыласа, «Ферментті тамақтану»
реакцияның жылдамдығы азая бастайды. Себебі ферменттің (Enzyme Nutrition) кіта-
субстратпен қосылатын белсенді орталығының құрылымы бында шикідей жеу тұжы-
өзгеріп, субстратпен комплекс түзе алмайды. Температураның рымдамасының негізін қа-
төмендеуі молекулалардың қозғалысын баяулататындықтан лаушылардың бірі доктор
Эдвард Хоуэл ферменттер
реакцияның жүру жылдамдығы да азаяды.
тағамды 47,7°С-тан астам
қыздырғанда өледі деп
рН мәнінің әсері жазады. Біздің асқорыту
мүшелеріміздің кейбірі
Кез келген фермент өзінің оптималды рН мәнінде белсенді ішкі ферменттерді бөліп
жұмыс жасайды. Асқазан ферментінің рН мәні 2-ге тең болған- шығарады, бірақ денса-
да белсенділігі ең жоғары деңгейді көрсетеді. Гастриксин фер- улыққа қажетті тағамдық
ментінің асқазанда рН мәні 3,0 – 3,5 болғанда белсенділігі ферменттер жаңа піскен
артады. Егер ферменттердің оптимумы орта жағдайынан рН жемістер мен көгөністер,
өнген дәндер, пастер-
мәні жоғары немесе төмен болса, реакция жылдамдығы кемиді. ленбеген сүт өнімдері
Белгілі бір реакция жүретін ортаның рН-ын онда кездесетін Н мен тағамдық фермент-
+
–
иондары мен ОН иондары анықтайды. Асқазан сөлінде оң тік қоспалар сияқты шикі
зарядты иондар көп болғандықтан рН мәні төмен қышқылды өнімдерден түсуі керек.
болып келеді. Сондықтан асқазанда жұмыс жасайтын фер-
менттердің белсенділігін Н ионы анықтайды. Ортаның рН-ның
+
өзгеруі ферментті ерекшелейтін иондық топтарына әсер етеді.

31