Page 31 -

2.4 Условия, влияющие на ферменты Для удаления
пятен с одежды
рекомендуется
увеличению скорости реакции. Температура, при которой ЕРСИЯ
Влияние различных условий на ферменты использовать
стиральные порошки,
Скорость любых ферментативных реакций напрямую зави- растворенные
сит от активности ферментов, которая, в свою очередь, зависит в теплой воде. Как
ты думаешь, почему?
от условий среды. Для изучения любого условия, влияющего
на какой-либо фермент, следует поддерживать в нормальных
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:
(оптимальных) условиях другие факторы, влияющие на него.
Все права принадлежат АОО "Назарбаев Интеллектуальные школы"
Параметры эксперимента, сохраняемые неизменными, счи- ■ рН,
таются контролируемыми переменными. ■ ионы Н +
■ ионы ОН -
Влияние температуры
■ кислотная среда
ПРОЕКТНАЯ В
При повышении температуры активность некоторых мо- ■ щелочная среда
лекул раствора увеличивается. Этот процесс способствует ■ нейтральная среда
значение рН
проявляется максимальная активность, называется оптималь-
ной температурой. Если температура выше оптимума, ско- ЗНАЕШЬ ЛИ ТЫ?
рость реакции начинает уменьшаться. Это связано с тем, что
В книге «Ферментное пи-
структура активного центра фермента, соединяющегося его тание» (Enzyme Nutrition)
с субстратом, изменилась и не может создавать комплексы доктор Эдвард Хоуэлл –
с субстратом. Снижение температуры замедляет движение один из основоположни-
молекул, скорость реакции также уменьшается. ков концепции сыроеде-
ния пишет, что ферменты
погибают при нагревании
Влияние значения рН пищи более чем на 47,7 °С.
Наши пищеварительные
Любой фермент активно работает при оптимальном зна-
органы вырабатывают не-
чении рН. Ферменты желудка показывают максимальный которые внутренние фер-
уровень активности при значении рН равном 2. Активность менты, однако пищевые
фермента гастриксин повышается при значении рН в желудке ферменты необходимые
3,0 – 3,5. Если значение рН выше или ниже среднего опти- для здоровья и должны
мума ферментов, скорость реакции уменьшается. рН среды, поступать из сырых про-
дуктов, таких как свежие
где протекают определенные реакции, замеряют по наличию фрукты и овощи, сырые
+
–
в ней ионов Н и ионов ОН . Из-за большого количества пророщенные зерна, не-
положительно заряженных ионов в желудочном соке среда пастеризованные молоч-
рН там является слабокислой. Поэтому активность ферментов, ные продукты и пищевые
+
работающих в желудке, определяется ионами Н . Изменение ферментные добавки.
рН среды влияет на ионные группы, выделяющие фермент.

31